Albanië staat op de culinaire kaart

Van 1945 tot 1991 was Albanië het heremietklimaat van de Middellandse Zee. Na de Tweede Wereldoorlog werd het land onder leiding van Enver Hoxha een hardvochtige communistische staat. Zijn doel was dat het land volledig zelfvoorzienend zou zijn – al het voedsel was gerantsoeneerd, gecollectiviseerd en ingeblikt. Vissen werd ontmoedigd omdat boten als een manier om te ontsnappen werden beschouwd. Kookboeken werden verbrand en traditionele recepten gingen verloren. De sappige Adriatische garnalen van de kust – geliefd in het naburige Italië en Griekenland – werden verondersteld oneetbaar te zijn en werden in plaats daarvan gevoerd aan varkens. Gestoofde vleesbeenderen met ingeblikte peren en graanhaverbrij zouden als een luxe zijn beschouwd.

Maar een paar jonge Albanese chef-koks keren na jaren van koken terug naar huis in een aantal van ‘s werelds beste restaurants. Ze zijn teruggekomen om de Albanese keuken opnieuw uit te vinden, nemen wat ze in het buitenland hebben geleerd en maken gebruik van de fantastische inheemse ingrediënten, ze maken wat een van Europa’s meest inventieve culinaire scènes is.

Mullixhiu

“We proberen de ingrediënten te vinden die door de moderne samenleving zijn vergeten”, legt Bledar Kola uit, de meest gevierde chef-kok van Albanië. De chef-kok is pas 33 jaar en werkte het laatst in Kopenhagen, de tweesterrenster van Noma. “Neem deze kulumri,” zegt hij, terwijl hij een wildzure pruim inheems in Albanië omhoog houdt. “Het is sensationeel smakelijk, maar niemand kan zich herinneren hoe het gekookt moest worden.”

Bledar en ik drinken geperst kersensap in zijn nieuwe slow food restaurant, Mullixhiu, in de bruisende Albanese hoofdstad Tirana. Hij overhandigt me een stuk koemelk – mishavinë. Het is kleverig en heeft een vlezige tang, zoals het eten van een dier in de wei; een boviene toffee die je nergens anders vindt.

“Albanië produceert geen auto’s of horloges”, zegt Kola. “Alles wat we hebben is deze vier seizoenen-in-een-dag topografie.”

Dat betekent 350 km zonovergoten kusten met wijngaarden op de heuvelrug die dateren uit het Romeinse rijk en alpiene bergen die rivaal Zwitserland zijn – voor zowel grazen als skiën. De enige truc is proberen alle smaken op één bord te passen.

Dat is de reden waarom Kola, die zegt dat hij thuiskwam “om de wereldwijde dictatuur van de Franse keuken uit te dagen”, mij zijn achtgangen proeverijmenu maakt, dat slechts €15 kost (Albanië is absoluut het goedkoopste land in Europa).

De amuse-bouche is een bal van kadaif, een versnipperde tarwe-erfenis uit de vijf eeuwen Ottomaanse bezetting die duurde tot 1912. Normaal gesproken een toetje, hier is het overgoten met een pittige yoghurt. De knapperige, dikke bal wordt gevolgd door een swirly potage van courgettemeel, mosterd en olijfolie: een boerengerecht geteleporteerd naar de 21e eeuw. Het hele land is altijd organisch geweest, of we het nu leuk vonden of niet.

De boeren analogie is toepasselijk. Hoewel Kola heeft gewerkt in Europa’s grootste foerageer- en boer-tot-tafelkeukens, waaronder Fäviken in het noorden van Zweden, is Mullixhiu een tijdmachine met vergeten Albanese smaken.

De naam van het restaurant vertaalt zich naar molen. En inderdaad, drie traditionele houten molens vermalen erfstuktarwe in de receptie. Muren zijn gemaakt van gedroogde suikermaïskoppen die tussen glaspanelen zijn geplaatst. Elke tafel heeft een eigen lade gevuld met messen en vorken. Gasten moeten ook hun eigen Qafshtama-mineraalwater schenken op een hoogte van 1350 meter in de Albanese Alpen.

Kola-hand levert gerechten dik en snel, inclusief ‘herdersdieet’, dat wrongel en ijsblokjes bevat in een cocktailshaker, gegoten over een piepkleine tandvleestaart. Dan zwezeriken die mollig en fris zijn, geserveerd met een pikant jus.

Het beste gerecht is de dromsa. Dit is een Albanese groene pap van zaden en saffraan die rond het gehemelte pingt: zoet dan zuur, zout en bitter, met een umami-stomp.

FUNDIM GJEPALI

Een andere Albanese topchef, de 36-jarige Fundim Gjepali van het Padam-restaurant, keerde ook in 2016 terug naar huis. Deze keer uit Rome, waar hij de felbegeerde internationale Grand Prix van de Mediterrane keuken won.

“Bijna alles wat je ziet is van onze eigen boerderij”, zegt Gjepali. “In Albanië hebben we nooit meststoffen gebruikt omdat we waren afgesneden van de rest van de wereld.” Door als een rechter op de lokale versie van MasterChef te verschijnen, hoopt Gjepali de Albanezen die nog niet getuige zijn geweest van de tientallen jaren van niet-biologische landbouw in Europa, te laten zien dat biodynamiek het beste is.

Met gerechten die zo goed zijn, kan Gjepali een hele generatie jonge Albanese chef-koks inspireren. Zijn degustatiemenu op Padam bestaat uit een forel uit de rivier de Tamara bij het meer van Shkodra, met een pistachekorst gemaakt van noten afkomstig van boomgaarden in de buurt van Griekenland. “Normaal zouden we deze vis rauw serveren, maar dan zou ik geen baan hebben”, zegt Gjepali lachend.

Dan komt er een andere eigentijdse kijk op het traditionele, een boerderijei gepocheerd in hete yoghurt, bedekt met zwarte truffel. Ik krijg een tournee door de hele wereld van de best gevulde wijnkelder van Albanië door Padam’s sommelier Klodi Kuka, die onlangs terugkeerde van een 10-jarige stint in Duitsland. Hij legt uit: “Tijdens onze communistische periode produceerden we slechts twee wijnen: rood en wit. Met technologie en ervaring herleven we bijna uitgestorven druiven in een terroir die zo gevarieerd is als Italië. “

Als dessert opent hij een fles Kantina Nurellari Superiore 2013 die in het glas vecht als de bastaardzoon van een riesling-chardonnay-nachtstand. Er zijn slechts 1000 flessen in de wereld – nou, nu 999 – geen van die zijn verkrijgbaar bij uw plaatselijke supermarkt.

FLORI UKA

Nergens is Albanië’s combinatie van unieke ingrediënten, verloren wijnen en terugkerende talenten duidelijker dan bij Uka Farm. Flori Uka, 32, keerde terug uit Italië om een ​​biodynamische plantage van twee hectare te beheren die in 1996 was gestart door zijn vader, een voormalig Albanese landbouwminister.

“Mijn vaders droom was om een ​​levend laboratorium te maken van de eetbare Albanese flora, met een gezonde fauna die naast een prooi op roofdieren bestaat”, zegt Uka. “Het restaurant dat we hier in 2014 zijn begonnen is volgeboekt omdat mensen onze gigantische boerenkool en heirloomappelen kunnen zien voordat ze ze opeten. Per slot van rekening, voordat chemische meststoffen en pesticiden 100 jaar geleden begonnen, waren we gezonder als mens. “

Tegenwoordig brengt Flori een groot deel van zijn tijd door in de gloednieuwe wijnkelder van Uka Farm. Hier werkt hij met ultra-zeldzame Albanese druiven waaronder cërujë. De wijnstokken hebben een eeuw nodig om te klimmen op moerbeibomen, 20 meter in de lucht, in het merengebied in het noorden van Albanië.

Alleen in uitzonderlijke jaren, 2017 wordt er één, is de opbrengst groot genoeg om geoogst te worden. Uka heeft het lot gekocht, waardoor ik de enige man op de planeet ben – op dit moment – om deze rauwe vintage van geestrijk wit te drinken.

Ik probeer ook een 12-daagse kallmet. Het is een andere inheemse druif, een brullende bokaal van vuur, opgegroeid nabij de Griekse grens. En proef de eerste boutique gin-geest van Albanië, die volgend jaar op de markt zal verschijnen.

“In Albanië eten we nog steeds pasta Pomodoro en importeren we Italiaanse wijn”, zegt Uka. “Maar je kunt de verandering in de lucht proeven.”

Mullixhiu, Shëtitorja Lasgush Poradeci, Hyrja e Parkut tek Diga e Liqenit Artificial

Tirana, Albania 1019, +355 69 666 0444, mullixhiu.al

Padam, Padam Boutique Hotel, Rruga Papa Gjon Pali II, Tirana, Albania 1001,

+355 4 450 4913, padam.al

Uka Farm, Rruga Adem Jashari, Laknas, Albania, +355 67 203 9909,